De la cocina nativa a la cocina criolla

De la cocina nativa a la cocina criolla

Garaycochea

Cocina Mexicana

¿Por qué consideramos que la cocina étnica o la gastronomía regional o nacional son patrimonio cultural? Pues, porque a pesar de su (…) transitoriedad (…) la alimentación es un producto de la actividad material y simbólica del hombre, enmarcada en determinados sistemas culturales y sociales, producto de la transmisión intergeneracional. (…) La alimentación de un grupo humano determinado, permite inferir la organización del grupo en cuestión, el sistema de jerarquía intradoméstica e intrasocial, la concepción del la sociedad respecto del medio ambiente y sus recursos, la jerarquía en función de la edad y el sexo, etcétera. (Graciela Torres, Liliana Madrid y Mirta Santoni: El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional)

En países como México, Ecuador, Brasil o Perú, la gastronomía ha llegado a ser considerada parte legítima del patrimonio cultural. Para los peruanos de hoy, el pisco, pachamanca, el ceviche y el pisco sour definen la identidad nacional. En la cocina americana se combinan las más opuestas herencias culturales. Ingredientes como la papa, el maíz, la quinoa, el tomate, el ají, el camote, la yuca, la calabaza, los frijoles, el maní, la chirimoya, la lúcuma, la piña, la guayaba, el chocolate, la vainilla, la carne de pavo, son algunos de los alimentos que el territorio de América brindó al resto del planeta.

Huitlacoche

Otros, como los nopales, el maguey, el huitlacoche y la variedad de insectos que tradicionalmente se consumen en México (largas, gusanos, hormigas), la carne de perro que es apreciada en México o la de cuy en Perú, no han tenido la misma suerte.

Durante los primeros contactos que se establecieron en el siglo XVI entre los europeos y los nativos americanos, la variada comida que disponía el Nuevo Mundo asombró a los recién llegados de un continente que debía componérselas (y no siempre lo conseguía) con recursos menos variados.

Para la comida, sus cocineros [del emperador azteca Moctezuma] presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro, para mantenerlos calientes. (Bernal Díaz del Castillo: Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España)

Moctezuma y Hernán Cortés

Antes de la llegada de los europeos, los alimentos de los indígenas se salaban y desecaban al sol para conservarlos (de ese modo elaboraban, por entonces, como se sigue haciendo ahora, el charqui andino, que primero utilizó la carne de llama y luego la vacuna y equina traída por los invasores).

La fritura en aceite o grasas animales era desconocida para los nativos. Ellos le daban color a su comida con achiote y utilizaban los chiles para condimentarla. Para embriagarse, fermentaban el maíz y obtenían chicha; o el zumo de agave, con el que elaboraban pulque, una bebida ritual para los indígenas mexicanos, que fue perdiendo su carácter sagrado en el curso de la colonización europea, para ser apreciada desde entonces en todos los sectores de la sociedad mestiza, por sus propiedades euforizantes.

Los tres siglos que van desde la llegada de los europeos, hasta la decisión de concluir con el régimen colonial, posibilitan el establecimiento de una cocina criolla, que se conservó sin muchas variantes hasta que la industria alimentaria de la modernidad, en el curso del siglo XX, trastornó buena parte de la tradición.

Al comenzar la guerra de la Independencia, una de las reivindicaciones de los revoltosos mexicanos se refería a la eliminación de los impuestos cobrados por la administración colonial a los cultivadores de maguey y consumidores de pulque.

Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo. (Fray Bartolomé de las Casas)

Jean Baptiste Debret: Comida en Brasil (1827)

De otros continentes llegaron el arroz, los plátanos, la caña de azúcar, los mangos, el café, los garbanzos, las almendras que no tardaron en incorporarse a los recursos de la cocina criolla. Los conquistadores trajeron cebollas, ajos, vides, cerdos, gallinas, caballos. De una España que había pasado ocho siglos ocupada por los musulmanes, llegó una diversidad de refinados dulces árabes. Técnicas provenientes del otro continente, como la fritura en aceite y grasa, el guisado, el horneado y las conservas en azúcar, se aplicaron con sabrosos resultados a los alimentos americanos.

Los esclavos africanos introducidos como mano de obra de las nuevas explotaciones agrícolas, traían consigo otras tradiciones gastronómicas. Ellos utilizaban las partes de animales menos apreciadas por los europeos, armaban guisos de larga cocción y complejo condimento, elaboraban tamales envueltos en hojas de plátano o maíz.

Desde la actualidad, se tiene una idea del rol de las mujeres en la sociedad colonial, que no se compadece con los datos suministrados por la documentación. Se imagina a amas de casa laboriosas, que carecen de preocupaciones más serias que las de criar a sus hijos y ordenar su casa, un territorio bastante limitado, que a falta de nada mejor ellas convertían en su feudo.

Sor Juana Inés de la Cruz en la cocina

¿Qué os pudiera contar, Señora de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite, y por contrario se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no. (Sor Juana Inés de la Cruz: Respuesta a Sor Filotea)

Aunque Sor Juana Inés de la Cruz escribiera recetas de cocina, junto a elevada poesía, las mujeres de la Colonia no tenían buena opinión de las habilidades domésticas, incluyendo las culinarias. Esas eran consideradas tareas femeninas, por desfavorecidas, inferiores en todos los aspectos a las que se reservaban para sí los hombres, y por eso correspondía encomendarlas a esclavos. El hecho de que se privara a las mujeres libres de un auxilio como ese, podía ser argumentado ante la Justicia como una causal de divorcio en los años finales del siglo XVIII.

Sin motivo racional, [el marido] la llenaba de improperios, y atropellamientos, ocupándola de los oficios más serviles, como guisar la comida, barrer la casa, cargar agua y muchos otros muy impropios a una mujer de estimación y acudida de todas las asistencias (…) en la casa de sus padres. (Perú, Archivo AL: Divorcios, 1791)

Jean Baptiste Debret: Vendedores ambulantes

En las ciudades coloniales, no había establecimientos comerciales donde los clientes fueran a comer cuando no estaban en su casa. La institución, que se denominó restaurante, apareció en Francia pocos años antes de la Revolución de 1789 y solo avanzado el siglo XIX comenzaron a instalarse locales parecidos en las ciudades del Nuevo Mundo más expuestas al contacto con Europa.

En América era frecuente que se comiera en las calles, en los mercados, allí donde se instalaban cocineras y vendedoras ambulantes que ofrecían su mercancía, elaborada muchas veces delante de los compradores, para mayor certeza de su frescura. Las comidas formales se reservaban para la intimidad del hogar, donde era frecuente que los hombres y los mujeres, los adultos y los niños comieran por separado, tal como se hacía en España, un país que durante su convivencia con los árabes había adoptado las costumbres de recato y segregación de los géneros.

Jean Boussingault

Estábamos [los hombres] solos en la mesa; la señora de la casa y su hija, dos personas encantadoras, comían en una pieza aparte, posiblemente en la cocina, pues así se acostumbraba. (Jean Boussingault: Memorias)

En el interior de las familias se atesoraban recetas tradicionales, comunicadas por las mujeres de una generación a la siguiente, como secretos que el se evitaba compartir con cualquiera. Los asados se enviaban a la panadería más cercana, que disponía de hornos adecuados y personal experto en el tema.

En las clases altas [de Bogotá[ se usaba generalmente vajilla de plata, pero en las clases medias no se veían sino vasijas de barro cocido; sin embargo, en casi todas las casas se bebía en vasos de plata, definitivamente más económicos que los de vidrio, muy frágiles en un país en donde tienen un precio muy elevado. En cuanto a cuchillos, poco se los empleaba, rara vez se usaban los tenedores, de manera que se tenía que proceder a una lavada general después de cada comida, la cual era muy poco variada. Casi todo el mundo desayunaba con chocolate en agua, muy claro y ardiente. Cada uno lo preparaba en su casa, mezclando el cacao tostado y molido sobre una piedra caliente, una cierta cantidad de maíz que variaba en proporción, de acuerdo con el estado social del individuo. Para los sirvientes, el maíz era abundantísimo; las personas más pudientes servían el chocolate con huevos revueltos o fritos en grasa apetitosa. (Jean Boussingault: Memorias)

Jericaya

Los conventos de monjas, llegaron a ser famosos proveedores de manjares costosos y de compleja preparación, como el Mole Poblano y otros, que allí se adquirían pero no se consumían. Los monjes elaboraban vinos y licores perfumados con hierbas, mediante recetas que se mantenían secretas y eran respetadas durante siglos.

El convento era una cocina aristocrática que preveía a las casas particulares de banquetes y también daba de comer en su portería a los pobres. (Gustavo Adolfo Otero: La Vida Social en el Coloniaje)

Para los viajeros que lograban salir del monótono panorama de la vida colonial, la variedad gastronómica que ofrecía Europa era en ciertos casos deslumbrante y en otros desalentadora (cuando no hallaban fuera los mismos sabores a los que estaban acostumbrados). El caraqueño Francisco de Miranda, una vez que abandonó su patria, se convirtió en un eterno turista, que amaba la buena vida que podía disfrutar un hombre soltero (cuando se disponía de un capital como el reunido por su familia gracias al comercio) en los países europeos más desarrollados, no obstante lo cual parece haber disfrutado más aún la buena lectura, la compañía de mujeres fáciles, la adquisición de objetos de arte, motivos por los cuales su mayor lujo consistía en una serie de baúles donde guardaba recuerdos y diarios.

Las observaciones que acumuló Miranda en sus Diarios dan cuenta de la variedad de intereses de un autodidacta, que van desde la política a los aspectos más triviales de la existencia cotidiana. Lujos desconocidos en Caracas.

Me fui a una botillería a probar los helados venecianos, y me sirvieron uno de Marrasquino, con la fruta entera, muy bueno; mas la botillería y todo su ajuar era sumamente puerca (…) Informóme el criado sin embargo, que aquella era la mejor. (Francisco de Miranda: Diarios)

https://ogaraycocheab.wordpress.com/2015/02/01/la-cocina-criolla/#more-473